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! [, N" S! Y) c' J* s
預備食材$ X$ K C+ i6 u3 I
蛋白 310g
: ]7 m6 ~" o7 S2 P) j# b' ?3 Q細砂糖 395g% I9 i" f; J# U+ M. c, T$ a: ?0 T
低筋麵粉 100g
6 K' z1 a, `6 v! j/ u: q可可粉 30g
* X$ }/ G3 u) g5 S香草精 適量
# M8 E. m+ z3 ]( ]3 l* Y無鹽奶油 330g& g0 M1 z/ r* n0 m+ q3 t
鹽 1/3小匙
/ F# A0 w% C/ I! [白蘭地 少於1小匙
* L7 z _* L0 M+ M+ o8 |蘭姆酒(白、黑) 少於1小匙
; I4 c9 E# u' i" D7 ~. z4 ~水 2又1/3大匙 [0 u3 x8 c4 k. S" [- T
製作甜點用的甜巧克力 110g
# U, B" f6 t/ D, m" `4 ` C+ B煉乳 1又1/3大匙
1 L4 `$ ^, K7 H/ A: E1 U步驟說明) T3 s9 Z7 D" Y" S
01
2 T+ H( l, |" G: P+ N v【製作、烘烤天使蛋糕麵糊】 將蛋白 260g 倒入缽盆,用手提式電動攪拌器的中速打發。待出現白色的蛋白霜, 加入30g的細砂糖,以高速攪拌。將剩下的細砂糖分2次(每次30g)加入,確實打發至可拉起尖角) j# j @, o1 |: R
02 加入香草精 1小匙 後輕輕攪拌,少量分次加入過篩後的低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g,一邊轉動缽盆,一邊從盆底往上翻拌麵糊。不需拌得太徹底, 快融合完成的狀態即可。
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倒入烤模,烤模輕敲料理台以排出空氣。用刮刀整平麵糊,用180℃的烤箱烘烤約25分鐘,表面烤硬後,調降至170℃烘烤15分鐘。
' G! e8 b4 h4 X# B" V' r3 U. A c z04 將烤模倒扣,使其完全冷卻。冷卻後,用小型水果刀將蛋糕從烤模取出。6 H0 Y7 u6 ]5 M! M: W; T8 a! a
05
- ^, }) u `* n5 j【製作天使奶油】 將奶油倒入缽盆,用打蛋器攪拌到變成柔滑的乳霜狀。加入細砂糖 10g、鹽 三分之一小匙,充分攪拌,再加入白蘭地酒 少於1小匙、蘭姆酒(白、黑) 少於1小匙、香草精 少於1小匙攪拌均勻。取400g到另一個缽盆中。2 p* V) a1 f7 h) Q" Z- }* u
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+ r+ p |6 j& |5 `5 b- p- o將蛋白 50g 倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器稍微打發。將細砂糖 75g、水 2又1/3大匙倒入小鍋子, 用小火加熱到118℃
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6 v% P& p5 l; B, ]待步驟6放涼到人體體溫,取2/3的量到步驟5中,用打蛋器攪拌。再取少許的量加入製作甜點用的甜巧克力 50g 中,用橡皮刮刀攪拌均勻3 `( b4 f- K- F3 u, ~
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, r" T: W( `# K/ F然後倒回缽盆,整體拌勻。用打蛋器打發到變白為止。 ※如果不容易打發,就放進冰箱冷藏5至10分鐘。6 d$ d: F& W$ h& e- v% h
09
% {4 u% X6 Z, z" x將步驟4橫切3等分。用打蛋器以拌入空氣到步驟7的方式確實打發,再填入擠花袋。從內側向外擠滿第1層
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用抹刀整平。疊上第2層, 以同樣的方式擠好並整平 ※如果有旋轉台,將蕾絲紙鋪在旋轉台作業較方便。$ B X/ V! V' ~- l$ A
11. B! v' i, l, ?* r6 w
疊上第3層,用抹刀將側邊溢出的奶油抹勻,再擠出大量的奶油在蛋糕上。從上面往側邊抹開# Q* }! b. b5 U4 Z
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. d7 d1 Z* E3 B" S6 t7 c! K6 t: P最後,上面的部分用抹刀從內側往外側滑動,再將邊角抹成圓弧狀
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W7 P5 W# n- _* g% U- W8 L將煉乳 1又1/3大匙 加入製作甜點用的甜巧克力 60g 中,用打蛋器攪拌。填入圓錐形紙袋中,前端剪開一小洞+ W \# }6 t4 F
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9 e/ {* @+ ~- H: v將細線擠在步驟9的內側與外側,不要斷掉。
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放進冰箱冷藏2至3小時,切成12等分,盛裝到盤子上。
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3 G( ^9 P# j3 L' E! d5 p訣竅提示
: o" X, D' G. K8 Y/ x7 }- K※使用模具:
, t" o7 w+ Q; _直徑21㎝的戚風蛋糕中空烤模
2 B- p0 E) G2 h% y1 h※前置準備:
2 N0 q, f1 \* d7 \$ @. 將低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g混合過篩。
8 q% m( B/ t+ t) x& k7 K. 將無鹽奶油置於常溫下軟化。 * q! b0 @, j# [# |( H3 O( L; o
. 將製作甜點用的甜巧克力分別隔水加熱,融化成30~35℃的熱巧克力。 9 `. j) P$ S9 x& v7 h. e
. 將直徑1㎝以上的圓型擠花嘴裝上擠花袋。
: A3 D% h+ `# e. 將烘焙紙捲成漏斗狀,做成圓錐形紙袋。
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